朱轶说菜

快乐宝贝

论炒
　　家常烹饪，炒字第一。此法快捷，易于掌握。然万千食材，自有其规律，若一视同仁。不求变化，则百菜一味，常令人食欲不振也。
　　家常炒法，常置镬于火上，顷刻入油一勺，下葱姜蒜爆香，即入洗净材料， 来回翻动，中途加盐，待材料俱变色软熟，迅即加味精出锅。此法虽俗，总可保障菜熟，不致出错。
　　凡精心于美食之烹者，应具备出错精神。宜多手段为之。追求菜肴之熟，仅小儿科也。夫观专业庖厨，逢炒菜必备水锅、油锅各一，观材料之软硬、大小、干湿之不同，采取干炒、焯水炒或者过油炒等不同手段，使菜肴有型有性，脆者愈脆，柔者愈柔。一菜之中，有刚有柔，相得益彰，岂是一锅混炒可得。假例木犀肉一菜，最要紧者乃猪肉、木耳、黄瓜，黄花菜四样，三素一荤，熟度各不同也。若一锅
　　混炒，非黄瓜、木耳合适而猪肉老韧，即猪肉合适而黄瓜不熟。宜温油炮猪肉，沥干备用，黄瓜与木耳、黄花菜齐焯水，沥干备用；锅中下少许汤水，开小火加盐调味，下诸料混合，即刻出锅，此时方肉嫩菜脆，恰出正味也。
　　总结炒法，万千材料中，肉可焯，可炮，菜、菇宜焯。一并预制至八成熟，再人同一镬调味，快速出锅，此最美矣。
　　
　　论补
　　中国人好补，进食时往往研究补身。近年提倡“药食同源”，说药补不如食补。广东人好“煲”靓汤，东北人好吃人参，沿海人士常讲究一天吃一个海参。
　　煲汤讲究的是水，水要好，要考究，有嗜汤老饕废寝不忘每日研究《水经注》的，其精神尤为可嘉；吉林的野山人参，品相好者已接近天价，有认真的人倾囊买来，炖十只鸡服用。渤海口盛产刺参，据说住在疗养院里的老军人、老干部，每天用热水瓶泡发一只，清晨吞服，一日清爽。
　　外国人也好补，但从不食补。近来通过直销起家的众多外国营养品大行其道。我有一同事，别人吃饭的时候她只吃蛋白粉，好几百元整铁桶买来，白里透黄的，泡水喝，嚼了数月，不免有些面黄肌瘦，跟蛋白粉一个色，不是外国人那体质，真不能用这法子。一日三餐，自有形成的道理，只要搭配合适，坚持饮食平衡，岂不比吃蛋白粉、维生素片来得舒服?